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FAMILIENMAGAZIN OLDENBURG 5 | 2019/2020

Buchempfehlung
zum Thema:
Von Dr. rer. nat.
Martine Berger, Detlef Schuppan,
Institute for Che- Kristin Gisbert-Schuppan
mistry and Biology
of the Marine En- Tägliches Brot:
vironment (ICBM), Krank durch Weizen,
University of Gluten und ATI
Oldenburg Verlag: Springer
160 Seiten
29,99 €

in den vergangenen Jahren hat sich E343, E450, E451, E452, E1410, immunerkrankungen oder Fettleibig-
unsere tägliche Aufnahme von künst- E1412, E1413, E1414, E1442. keit, verstärken (Plusminus, 06.11.19).
lichen Phosphaten laut Forschern
verdoppelt. Das liegt in erster Linie Zusätzlich zu der Fülle an Zusatzstof- Das können Sie tun
an dem wachsenden Konsum von fen in konventionellen Backwaren
industriell hergestellten Lebensmit- bleiben durch die industrielle Her- Auch ohne chemische Backhilfsmittel
teln und Fertigprodukten, in denen stellung mehr sogenannte FODMAP lassen sich köstliche Brote und Bröt-
sie häufig als Zusatzstoff zum Einsatz (vergärbare Zucker) in den Backwa- chen backen. Das erfordert allerdings
kommen. Sie halten nicht nur die ren, da der Teig nicht lange genug mehr handwerkliches Können und Zeit.
Brötchen länger frisch, sondern sie ruhen kann. Sie können vom Darm Die EU-Öko-Verordnung erlaubt
machen den Schmelzkäse streichfä- nicht vollständig verdaut werden, weniger Zusätze und bei den Bio-
hig, halten Kaffeepulver rieselfähig was zu Unverträglichkeiten führen Anbauverbänden wird die Auswahl
und unterstützen die Konservie- kann und es in der Folge zu Bauch- nochmals eingeschränkt. Manche
rung in vielen Fleischprodukten. schmerzen und Blähungen kommen Bio-Bäcker verwenden ganz ursprüng-
kann (Gibson and Shepherd, 2010). lich nur Wasser, Mehl und Salz.
Ein hoher Phosphatspiegel kann zu Tipp: Wer sich gesund ernähren
Ablagerungen in Blutgefäßen füh- Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren möchte und auf Nummer sicher gehen
ren, d. h., die Wahrscheinlichkeit, eine (ATI) sind natürlich vorkommende möchte, dass seine Brötchen möglichst
Gefäßverkalkung oder eine Herz- Proteine in Getreide, die die Pflanzen- wenige Zusatzstoffe enthalten, sollte
Kreislauf- Erkrankung zu entwickeln samen vor Fraßfeinden schützen. Die seine Brötchen beim Bio-Bäcker kaufen
oder gar daran zu sterben, steigt. Eine Universitätsklinik Mainz konnte zeigen, oder der Bäckerei seines Vertrauens.
Studie der Universität Basel zeigt, dass die industrielle Herstellungsweise
dass eine phosphatreiche Ernährung zu immer mehr Unverträglichkeiten „Wenn einzelne Lebensmittelhersteller
zu einer Erhöhung des Blutdrucks von Backwaren beim Menschen führt. Zusatzstoffe hineingeben würden,
und einer Veränderung der Herzpuls- Die Forschungen von Prof. Dr. Dr. wäre das überhaupt kein Problem,
rate beim Menschen führt (Moham- Schuppan zeigen, dass viele Men- weil in kleinen Mengen verträgt das
med et al., 2018). Außerdem steigt schen auf ATI empfindlich reagieren. so gut wie jeder. Wenn aber jeder
das Osteoporose-Risiko dadurch, Die schnelle Teigverarbeitung hat zur Lebensmittelhersteller schon solche
dass Kalzium aus den Knochen ge- Folge, dass sich deren Anteil im Bröt- Zusatzstoffe hineingibt, dann haben
löst wird und sie brüchig werden. chen nicht reduziert, wie es bei den wir immer mehr Probleme, weil wir
traditionellen Gär- und Backzeiten der so überschüttet werden mit einzelnen
Zugesetztes Phosphat erkennen Fall ist. Bei Menschen, die empfindlich Substanzen, dass wir sie nicht mehr
Sie am Hinweis „Phosphat“ oder reagieren, können die ATI zu Darment- verdauen oder entgiften können.“
verbirgt sich hinter folgenden E- zündungen führen (Junker et al., 2012) (Dr. Maximilian Ledochowski, Fach-
Nummern: E338, E339, E340, E341, sowie entzündliche Prozesse, wie Auto- arzt für Innere Medizin)

Quellen:
Chassaing, B., Koren O., Goodrich J. K., et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis
and metabolic syndrome. Nature. 2015; 519(7541) 92–96.
Gibson, P. R., Shepherd S. J. Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms:
The FODMAP approach. In: J Gastroenterol Hepatol. 25, Nr. 2, August 2010, S. 252–258.
Holder, M. K., Peters, N. V., Whylings, J. et al. Dietary emulsifiers consumption alters anxiety-like and social-related
behaviors in mice in a sex-dependent manner. Sci Rep 9, 172 (2019).
Mohammad, J., Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf. A Controlled Increase in Dietary Phos-
phate Elevates BP in Healthy Human Subjects. Journal of the American Society of Nephrology, 2018; 29 (8): 2089.
Junker, Y., Zeissig S., Kim S. J. et al. Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via
activation of toll-like receptor 4. J Exp Med. 2012.

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