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Zusatzstoffe in

Backwaren und
Wenn Lebensmittel in Lebensmitteln

krank machen

„Leckere“ Brötchen backfrisch und das ten und Verarbeitungsfähigkeit zu stabile Emulsion bilden. Dadurch
rund um die Uhr! Sonntagsbrötchen, verbessern, die Haltbarkeit zu ver- schmecken die Waren länger frisch
Mitternachtsbrötchen, Brötchen frisch längern und die Backwaren zu ver- und sind länger haltbar. Wichtige
gebacken überall. Ist das traditionelle schönern … sodass alle Brötchen Emulgatoren in der Lebensmittel-
Bäckerhandwerkt längst von der Indus- am Ende gleich aussehen und zu industrie sind Mono- und Diglyce-
trie überholt? Immer häufiger wird es jeder Tageszeit frisch schmecken. ride von Speisefettsäuren (E471).
durch neue Errungenschaften der Back-
mittelindustrie ersetzt, dies vereinfacht Für die konventionelle Backindustrie Der Zusatz von Emulgatoren, wie Poly-
die Produktion und ist kostengünstiger. sind über 150 Zusatzstoffe als Back- sorbat 80 (E433) und Carboxymethyl-
hilfsmittel zugelassen, darunter viele cellulose (E466), kann zur Veränderung
Der Bäcker weiß, wovon er spricht, chemische Zusatzstoffe. Dies können der Darmflora und zu Darmentzün-
wenn er sein Handwerk erklärt: Mehl, Frischhalte- und Bräunungsmittel, dungen führen, wie Wissenschaftler
Hefe, natürliche Geschmackszutaten Emulgatoren, Teigsäuerungsmittel, der Georgia State University in Atlanta
und die lange Gärzeit! Das Problem: Stabilisatoren, Enzyme, Weizenkleber in Mausexperimenten zeigen konn-
Lange Gär- und Backzeiten kosten Zeit … sein, um nur einige Beispiele zu ten (Chassaing et al., 2015). Zudem
und damit Geld. Dies hat zur Folge, nennen. Eine detaillierte Auflistung neigten die Tiere zu einer erhöhten
dass immer mehr Zusatzstoffe in den der zugelassenen Zusatzstoffe in Fettleibigkeit (Holder et al., 2019).
Backwaren zu finden sind. Was für die Backwaren finden sie in der „Ver- Studien, die eine kausale Wirkung
Industrie von Vorteil ist, könnte Kon- ordnung über die Zulassung von dieser Emulgatoren auf den Menschen
sumenten allerdings krank machen! Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu nachweisen, gibt es nicht. Tatsache al-
technologischen Zwecken“. Hier nur lerdings ist, dass chronisch entzündli-
Inzwischen sind sich Ernährungsme- einmal zwei in Backwaren häufig che Darmerkrankungen in den letzten
diziner wie Dr. Mathias Riedl darüber verwendete Zusatzstoffe und de- Jahren deutlich zugenommen haben.
einig, dass die Fülle von industriellen ren Auswirkungen auf den Körper.
Zusatzstoffen die Magen- und Darm- Phosphate
flora verändern und sogar chroni- Emulgatoren
sche Krankheiten verursachen. Phosphate sind Salze und Ester der
Die Emulgatoren sorgen dafür, dass Phosphorsäure. Viele Lebensmittel
Zusatzstoffe werden vor allem ver- sich zwei nicht miteinander mischba- enthalten natürliche Phosphate, diese
wendet, um Gär- und Backzeiten re Flüssigkeiten, wie Fett und Was- sind gesund und sogar wichtig für den
zu verkürzen, die Teigeigenschaf- ser, dauerhaft verbinden und eine Körper und seine Funktionen. Doch

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