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Verbraucher Aktuell

Bezeichnungen oder E-Nummern.
Auch Restaurants und Kantinen müs-
sen angeben (auf Nachfrage bzw. in
einem Aushang oder in der Speise-
karte mithilfe von Fußnoten), wenn
sie Geschmacksverstärker verwenden
oder Produkte, die Geschmacksver-
stärker enthalten, kennzeichnen.
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Bio-Produkte enthalten keine syntheti-
schen Geschmacksverstärker, also auch
kein MSG. Werden Hefeextrakt oder
Parmesan oder andere natürlicherwei-
se Glutamat enthaltende Lebensmittel
eingesetzt (siehe Tabelle/Liste weiter
Glutamat – Der umstrittene unten), steht auf der Inhaltsstoffliste nur
das jeweilige Lebensmittel oder Produkt
(z. B. „Hefeextrakt“), also nicht Glutamat.
Geschmacksverstärker Wie wird Glutamat hergestellt?

Mononatriumglutamat (MSG) wird heut-
Glutamat passt nicht in eine gesunde Ernährung zutage (z. B. vom Produzenten Ajinomoto)
durch Fermentation pflanzlicher Rohstoffe
hergestellt, etwa aus Zuckerrohr, Zucker-
rüben, Maniok oder Mais. Fermentiert
wird mithilfe von Glutaminsäurebakterien.
er Geschmacksverstärker Glut- getätigt werden. Es handelt sich also um
amat wird von der Lebensmit- ein sehr gutes Geschäft, wobei allein in Was sind Geschmacksverstärker?
Dtelindustrie zahlreichen Fertig- Asien drei Viertel der weltweit produzier-
produkten zugesetzt. Auch Restaurants ten Glutamatmenge konsumiert werden. Als Geschmacksverstärker werden che-
verwenden den Lebensmittelzusatzstoff mische Verbindungen bezeichnet, die den
häufig, um ihren Gerichten einen herz- Welche Bezeichnungen gibt Geschmack von Gerichten verstärken und
haften Geschmack zu verleihen. Viele es für Glutamat? gleichzeitig manche unerwünschten Ge-
Menschen fühlen sich nach dem Verzehr schmacksnoten ausschalten. Geschmacks-
solcher Gerichte nicht wohl. Offiziell wird Im englischen Sprachgebrauch wird Glut- verstärkerwerden daher in den folgenden
der Stoff jedoch als harmlos bezeichnet. amat mit MSG für Monosodiumglutamate Fällen nötig:
abgekürzt (auf Deutsch: Mononatrium- • Dem jeweiligen Koch fehlen die
Was ist Glutamat? glutamat). Dies ist die häufigste Form des Kenntnisse oder auch die Zeit/die
Geschmacksverstärkers. Aber es gibt noch Möglichkeiten, seinen Gerichten auf
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäu- andere Glutamatverbindungen, wobei andere Weise einen guten Geschmack
re, einer Aminosäure. Im menschlichen Glutamat die Kurzbezeichnung für alle zu verleihen.
Körper ist Glutamat der am häufigs- diese Verbindungen ist. • Bei Fertiggerichten/Fertigprodukten/
ten auftretende Neurotransmitter. Fertigbrühen würde sich ein natür-
Ein Neurotransmitter hilft bei der Über- Auf der Inhaltsstoffliste eines Produkts licherweise guter Geschmack im
tragung von Signalen zwischen Nervenzel- können somit ganz unterschiedliche Be- Rahmen der Haltbarmachung ver-
len. Dies ist z. B. für die Gewichtsregulie- griffe erscheinen: flüchtigen.
rung wichtig, für die Schmerzübertragung, • Mononatriumglutamat – E621 • Es werden gar nicht erst hochwertige
aber auch für die Gedächtnisleistung. • Monokaliumglutamat – E622 Zutaten verwendet, die einen natürli-
Das dafür benötigte Glutamat wird • Calciumdiglutamat – E623 cherweise guten Geschmack ergeben
vom Körper selbst hergestellt. • Monoammoniumglutamat – E624 würden, sodass dieser künstlich hin-
Glutamat ist aber auch ein (umstrit- • Magnesiumdiglutamat – E625 zugefügt wird, der dann auch gleich
tener) Lebensmittelzusatzstoff, der als • Ajinomoto ungünstige Geschmäcker übertüncht.
Geschmacksverstärker in vielen Fertigge- • Viele Menschen sind den übermäßig
richten und auch in Restaurants, Mensen Müssen Geschmacksverstärker herzhaften Geschmack von künstli-
und Kantinen zum Einsatz kommt und deklariert werden? chen Geschmacksverstärkern schon
den jeweiligen Speisen einen herzhaft- so gewohnt, dass sie Gerichte ohne die
würzigen Geschmack verleiht. Man nennt Geschmacksverstärker müssen auf Zusätze gar nicht mehr mögen. Ihr Ge-
die Geschmacksrichtung auch umami. entsprechenden Produkten deklariert, schmackssinn ist „abgestumpft“. Groß-
Der Stoff ist in der Lebensmittelindustrie also in der Inhaltsstoffliste angege- küchen, Restaurants und Fertigpro-
dermaßen beliebt, dass damit pro Jahr ben werden. Dort erscheinen dann dukthersteller orientieren sich daher
Umsätze von mehr als 7 Milliarden Euro die im vorigen Abschnitt genannten auch an den allgemeinen Geschmacks-

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